LO NUEVO EN MI PEDIATRA

Ya que las salchichas pertenecen al grupo de los embutidos, conozcamos primero la historia del procesamiento de alimentos en distintas culturas.

En la antigüedad, los egipcios y los incas utilizaban la sal y el deshidratado para conservar las carnes por un largo periodo de tiempo, como por ejemplo el charqui y la papa seca que se consumen desde la época pre hispánica hasta nuestro días.

En Europa en el siglo XV los cerdos se criaban en las villas, en la primera planta de las casas, y se mataban en las calles por especialistas que iban de pueblo en pueblo ofreciendo sus servicios. Luego el embutido era elaborado por las familias, preservando las carnes hasta el siguiente otoño. Esta costumbre aún perdura en muchos pueblos europeos.

La evolución de la gruesa salchicha tipo morcilla hasta llegar a la forma esbelta del actual hot dog comenzó durante la Edad Media. En diversas ciudades europeas, los gremios de carniceros atesoraban fórmulas regionales y producían sus formas, tamaños y marcas de salchichas, con nombres que denotaban sus lugares de origen.

El origen de la palabra “salchicha” proviene de la palabra salsus, utilizada por los romanos. Los países mediterráneos se especializaron en la salchicha dura y seca que no se malograba fácilmente con el calor. En Escocia, la harina de avena, común y abundante, se convirtió en uno de los primeros rellenos de cereal para la chacinería, iniciando la práctica, todavía vigente, de relegar la carne a la categoría de segundo ingrediente. En Alemania, las salchichas eran gruesas, blandas y grasas, y fue en este país donde nació, a mediados del siglo XIX la famosa especialidad de Frankfurt. En el año 1852, el gremio de carniceros de esta ciudad presentó una salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, casi transparente. Siguiendo la tradición, los carniceros llamaron a su creación “Frankfurter”, en honor de su ciudad, y dieron a su nueva y aerodinámica salchicha una forma ligeramente curva. La que posteriormente adquiriría la popular denominación de “hot dog” en América.

La salchicha es un alimento de alto consumo infantil. Muchas veces los padres se los dan a sus hijos para que “coman algo”, ya que por la gran cantidad de saborizantes y la textura suave que poseen las hacen irresistibles para ellos, quedándose los padres tranquilos al creer que los niños han comido algo nutritivo. Muchos piensan que los hot dogs o salchichas son una buena opción para los niños, más si son de “pollo”, ya que se hacen la idea que podrían ser mejores que los de “cerdo” o de “res”. Pero, luego de leer esta nota informativa podrá formar sus propias conclusiones.

¿De qué están hechas las salchichas?

Las salchichas son consumidas en gran parte porque se piensa que poseen alta cantidad de proteínas de origen animal, y no porque posean una cantidad elevada de carbohidratos o aditivos que son probadamente cancerígenos y generadores de metahemoglobina, condición que inhibe el transporte de oxigeno de la sangre, adicionados sin controles sanitarios.

Las salchichas contienen empaques en donde se embuten las mezclas de dos tipos: naturales, como tripas de animales o artificiales, envases de cloruro de vinilo, siendo ambos inocuos. El contenido de las mezclas está hecho predominantemente de almidones (carbohidratos), grasa animal, proteína de soya, carnes de animales, sales de cura como nitritos que son cancerígenas. Una vez en el organismo, estas sales se convierten en nitrosaminas, sustancias altamente tóxicas y cancerígenas (esta es una sustancia tan tóxica, que no se ha podido probar en humanos sino únicamente en animales). Tiene además otros aditivos químicos que le brindarán sabores y colores artificiales para hacer de este preparado un alimento agradable al paladar y a la vista.

En general, la composición de las salchichas varía de marca en marca. Mientras que unas contienen carne de pollo, otras llevan carne de res o de pavo o de cerdo o sus combinaciones. También pueden llevar carnes seleccionadas de otros animales. ¿Qué significa el uso de carnes seleccionadas? Son aquellas carnes provenientes de animales de abasto, es decir, aquellos animales domésticos y domesticados que se crían para destinarlos al consumo humano pudiendo ser bovino, porcino, ovino, aves, equino, etc. Además, se les agrega agua, sal combinada con sales de curado como nitrito o nitrato para inhibir el crecimiento de bacterias. Los nitritos además se encargan de producir una reacción química con las proteínas de la carne para acentuar el color rojizo. Ver Norma Técnica Peruana (NTP) contenido de nutrientes de las salchichas según calidades

Los nitritos y nitratos son compuestos con probada acción cancerígena, ya que en el estómago se unen con aminoácidos (aminas o amidas) formando NITROSAMINAS o NITROSAMIDAS consideradas de alto riesgo por su alta relación con la aparición de ciertas neoplasias como el cáncer al estómago (como sucede en Japón, país con un alto consumo de nitritos), tumores pulmonares, de hígado, riñones, páncreas, esófago y vejiga. Algunas investigaciones indican que el ácido ascórbico o vitamina C puede inhibir la formación de nitrosaminas.

Usted se preguntará ¿por qué se permite el uso de aditivos cancerigenos en productos alimenticios?

Esto se debe a que según los especialistas, el riesgo de contraer botulismo por el consumo de carnes y embutidos es mucho mayor al riesgo de desarrollar cáncer (a pesar de que no hay estudios en humanos). Este es el argumento por el que la Norma permite el uso de nitritos como aditivo alimenticio.

Aditivos alimenticios y la denominación GRAS

Dentro de la larga lista de aditivos utilizados por la industria alimentaria, los expertos han llegado a la conclusión de que existen algunos aditivos que pueden considerarse “seguros”. A éstos se les denomina GRAS por sus siglas en inglés Generally Recognized As Safe (imaginen que en esta lista está la cafeína, sustancia que genera hipertensión en muchas personas sensibles). Sin embargo, los nitritos y nitratos no reciben la denominación GRAS. Significa entonces que, según los expertos, no es una sustancia segura en los alimentos para humanos.

En los Estados Unidos de Norte América, un fabricante de alimentos que desee usar nitrito de sodio debe demostrar que la cantidad de nitrosaminas formadas no estarán en cantidades que presenten un riesgo para el consumidor. (Esto es extraño ya que no se ha determinado la cantidad inocua para el humano.)

Por ejemplo, las regulaciones especifican que el nitrito de sodio, usado como antimicrobiano contra la formación de la toxina del botulismo en el pescado ahumado debe estar presente en 100 a 200 partes por millón (ppm). Además, otros antioxidantes como el ascorbato de sodio o el eritorbato de sodio, pueden ser añadidos para inhibir la formación de nitrosaminas.

Aparte del riesgo imperceptible para las personas, hay quienes son hipersensibles al nitrito pudiéndoles causar opresión en el pecho, urticaria, retortijones, diarrea, disminución de la presión arterial, sensación de cabeza ligera, debilidad y aceleración del pulso, inclusive ataque de asma y por su acción vasodilatadora, puede producir además intoxicación y metahemoglobinemia por lo que desde 1986, la FDA prohíbe su uso en frutas y verduras crudas. Según la ultima evaluación de la JECFA* (2002) la Ingesta Diaria Admisible (IDA) es de 0.07 mg/kg peso corporal.

Lo alarmante para los consumidores es que no hay controles ni análisis periódicos sobre las cantidades de aditivos en los alimentos, al menos en el Perú.

En el caso de los fosfatos (sales de acido fosfórico), otro aditivo utilizado en la elaboración de salchichas, mejora la capacidad de la unión de los ingredientes con el agua que se agrega al producto y las proteínas no cárnicas (principalmente de soya), almidones y grasa, reduce el encogimiento del producto. Sin embargo, en otros países no se permite su empleo por que puede enmascarar defectos de elaboración, siendo la proporción de uso de 0.4 % de la masa elaborada.

La incorporación de estos ingredientes se hace a costa del contenido de carne, abaratando y reduciendo el valor nutricional del producto. En pocas palabras estará consumiendo puro almidón, con saborizantes, nitritos, fosfatos y agua.

Para ver lo que indica la Norma Técnica Peruana de Salchichas sobre su contenido de nutrientes, ingrese al link NTP 201.006 define al Hot dog o salchicha

Salchichas que se expenden en el mercado peruano

Se analizaron siete marcas de embutidos del tipo hot dog expendidas en el mercado peruano. Entre ellas se observa una gran diferencia de precios, así como también omisión de información en la lista de ingredientes, tanto de los aditivos como del tipo de carne adicionada. Tres marcas declaran ser “Hot dog de pollo”, pero en la lista de ingredientes declaran ser de diversos tipos de carnes seleccionadas. Ver Tabla 1

Antecedente poco prometedor

Caso Salchívoras-OTTO KUNZ denunciado por ASPEC:

La empresa Otto Kunz lanzó al mercado hace unos años una línea de salchichas para niños denominadas Salchívoras. Tenían la particularidad de ser de llamativos colores, y señalaban como propiedad nutricional que eran elaboradas con vegetales y que no contenían colorantes artificiales (rojo amarillo y verde) captando la atención de los padres, ya que muchos niños son alérgicos a este tipo de colorantes. ASPEC recibió la carta de una consumidora denunciando que su hijo, alérgico a los colorantes artificiales, se había intoxicado al consumir este producto, razón por la cual sospechó que los colores que tenia la salchicha eran artificiales.

ASPEC procedió a analizar las salchichas en un laboratorio acreditado a fin de detectar la posible presencia de colorantes artificiales, todo esto ante la presencia de un notario. El resultado dio positivo a la presencia del colorante ROJO ALLURA.

La denuncia fue presentada ante el INDECOPI, quien determinó que, en efecto, OTTO KUNZ había comercializado su producto con colorantes artificiales por lo que fue sancionado por infracciones a la Ley de Protección al Consumidor, como a las Normas de Publicidad con 2UIT, y prohibida de continuar con ese tipo de alegaciones engañosas.

¿Le sorprende este hecho? ¿Se puede confiar actualmente en las empresas de alimentos? Obviamente, debe haber empresas serias que brinden información completa y veraz, pero esto debe suceder en algún lugar distinto que el Perú. Mg. Geraldine Maurer Ing. Edita Vilcapoma

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Artículo publicado en Alerta Nutricional

El laboratorio Profeco reporta: Salchichas (pdf)

Calidad de las Salchichas y Pastel de Carne (Profeco)